تتكون الزلاليات من حوامض امينيه وعددها 20 حامض اميني , كل زلال يتكون على الاقل من حامضيين امينيين , يرتبطان ببعضهما بواسطه رباط يسمى الرباط الببتيدي .

تختلف الزلاليات عن بعضها البعض :
1. بعدد الحوامض الامينية التي تشترك في بناء الزلال
2. ترتيب الحوامض الامينيه التي تشترك في بناء الزلال
3. نوع الحوامض الامينيه التي تشترك في بناء الزلال
مبنى الحوامض الامينيه
H
H
الصيغه العامه : N C COOH
H
R

: COOHمجموعه كاربوكسيليه:
NH2 : مجموعه امينيه :
R :وهي متغير يدل على عدد ذرات الكربون المرتبطة بذرات الهيدروجين
C : كربون رابط , يربط المجموعات مع بعضها البعض
ملاحظه : عدد الأربطة
H-1 . O-2 . N-3 . C-4

وظائف البروتينات الزلاليات:
Ø تشكل الزلاليات مركب اساسي للمواد الجافة بالخلية.
Ø بعض الزلاليات توجد في كل انواع الخلايا والبعض الاخر يوجد في خلايا معينة فقط ( زلاليات خاصة بالخلايا العصبية, زلاليات خاصة بخلايا الجلد ).
Ø هناك زلاليات فعالة مثل الانزيمات التي تحفز عمليات بناء وهدم المواد بالجسم وبدونها لا تحصل هذه العمليات .
Ø بعض الهرمونات في اجسام الحيوانات هي زلاليات ( الهورمون :هو ماده كيميائية تؤثر على خلايا خاصه تسمى خلايا الهدف ) .
Ø الهرمونات اي الزلاليات تساعد بنمو الجسم مثل الهرمونات الجنسية.
Ø الهيموجلوبين المستعمل لنقل الاكسجين في الدم هو زلال
Ø وحدات البناء لكل الزلاليات هي الحوامض الأمينية .
Ø امثلة لحوامض امنية :الانين , جلسين
Ø تتكون الزلاليات من سلسلة من الحوامض الامينية المرتبطة ببعضها البعض بواسطه رباط يسمى الرباط الببتيدي.
Ø هناك 20 حامض اميني مختلف .
Ø تبنى الزلاليات الخاصة في كل خلية يوجب المعلومات الوراثية الموجودة بها .
Ø النباتات والبكتيريا تستطيع بناء حوامض امينية من مركبات موجودة بخلاياها اما الانسان والحيوان يستطيع ان يبني فقط قسم منها والقسم الاخر يحصل علية من الغذاء .

/ مجموعة الطاقة:

تحتاج مختلف أعضاء الجسم وخلاياه الى الطاقة لأداء وظائفها، وهذه الطاقة التي توفرها الأغذية تقاس بالوحدات الحرارية.
يستهلك الجسم هذه الطاقة للقيام بنوعين من النشاط:
– عمل ونشاط أجهزة الجسم المختلفة: الهضم والامتصاص، الدورة الدموية والتنفس، نشاط الدماغ والجهاز العصبي والغدد، تعديل درجة حرارة الجسم.
– الحركة البدنية والنشاط العضلي: حركة الجسم، مشي، أعمال بدنية.
تساهم ثلاثة عناصر غذائية في توفير الطاقة: السكريات والدهنيات وهما تمثلان المصدر الأساسي للطاقة ثم الزلاليات التي توفر قسطا منها الى جانب دورها الرئيسي في دعم النمو.

1) السكريات:
تنقسم الأغذية الغنية بالسكريات الى قسمين:
* الأغذية الغنية بالسكريات الفردية سريعة الامتصاص: جميع أنواع الغلال ومشتقاتها كالعصير والمربى والمعجون وكذلك العديد من الخضر، العسل، الحليب ومشتقاته كالبن والزبادي، المرطبات والسكر.
* الأغذية الغنية بالنشويات أو السكريات المركبة بطيئة الامتصاص:
الحبوب ومشتقاتها (خبز، كسكسي، مقرونة، محمص، ملثوث، دشيش، شربة، برغل، أرز، …)
البقول الجافة (العدس، الفول، الحمص، اللوبيا …) وتحتوي هي أيضا على مواد سكرية مركبة زيادة على مكوناتها الزلالية
البطاطا، الموز …..
وتوفر الأغذية الغنية بالنشويات بعض فيتامينات ب vitamines B والأملاح المعدنية وكذلك الألياف خاصة عندما تستهلك كاملة بالمحافظة على القشرة الخارجية.

2) الدهنيات

الدهنيات مصدر رئيسي للطاقة، كما أنها توفر الأحماض الدهنية الأساسية acides gras essentiels التي لا يستطيع الجسم تكوينها وينبغي توفيرها بالأغذية فهي ضرورية لتكوين الخلايا وأنسجة الدماغ ولوظائف الجهاز العصبي والغدد، كما تعتبر الدهنيات مصدرا لفيتامينات أ A و د D ، هـ E ، ك K ، التي لا تذوب الا في الدهنيات.

يمكن أن تكون مصادر الدهنيات حيوانية او نباتية.
* الدهنيات النباتية: وأهم مصادرها زيت الزيتون والزيوت النباتية الأخرى والفواكه الجافة، هذا وتحتوي معظم الزيوت النباتية على نسبة كبيرة من الأحماض الدهنية غير المشبعة (acides gras insaturés) وهي ذات فائدة كبرى إذا استهلكت نيئة.
* الدهنيات الحيوانية: وتوجد في الزبدة وشحم اللحوم، مح البيض، الحليب ومشتقاته، وتحتوي هذه المواد على أحماض دهنية مشبعة acides gras saturés وتتوفر الأسماك (الزرقاء خاصة) على دهنيات حيوانية تتميز عن بقية الدهنيات بأحماضها الدهنية غير المشبعة.

2/ مجموعة النمو:

وتشمل أساسا الأغذية الغنية بالزلاليات أو البروتينات وهي المكون الأساسي لخلايا الجسم. تتحلل البروتينات عند هضمها الى أحماض أمينية acides aminés يمتصها الجسم، والأحماض الأمينية متعددة، بعضها يستطيع الجسم تكوينها والبعض الاخر لا يتمكن من ذلك، وتعرف بالأحماض الأمينية الأساسية acides aminés essentiels ولذلك يجب الحرص على توفر هذه الأحماض الأمينية في الوجبة اليومية.
ترتبط الأحماض الأمينية ببعضها البعض داخل الجسم لتكون البروتينات الضرورية لـ:
– نمو الأنسجة: وهو ما يفسر ارتفاع حاجيات الأطفال والمراهقين والمرأة الحامل والمرضعة الى الأغذية الغنية بالزلاليات.
– تجديد الخلايا وتعويض ما تلف منها
– انتاج الهرمونات والهيموغلوبين
توجد الزلاليات في الأغذية الحيوانية ولكن توجد أيضا في العديد من الأغذية النباتية
المصادر الحيوانية للزلاليات: جميع أنواع اللحوم الحمراء والبيضاء، الأسماك ومنتوجات البحر، البيض، الحليب ومشتقاته (جبن، لبن، … )، وتتميز مصادر الزلاليات الحيوانية بأن كل منها يتوفر على الأحماض الأمينية بنسب جيدة.
المصادر النباتية للزلاليات: البقول الجافة (عدس، حمص، لوبيا، فول، …. )، الحبوب ومشتقاتها (خبز، كسكسي، مقرونةن أرز، قطانيا، … )، فالحبوب المعروفة بغناها بالنشويات تحتوي أيضا على قدر من الزلاليات.
إن الجمع بين مصدرين نباتيين لبعضهما في تركيبتهما من الأحماض الأمينية الأساسية أي الجمع بين إحدى البقول الجافة مثل الحمص أو العدس، وأحد مشتقات الحبوب مثل القمح أو الشعير أو الأرز، يمكن من توفير كل الأحماض الأمينية الأساسية والحصول على زلاليات جيدة وذات قيمة غذائية مشابهة في تركيبتها من الأحماض الأمينية الأساسية لما يوفره مصدر حيواني للزلاليات.

3/ مجموعة الوقاية:

تتكون مجموعة الوقاية من الأغذية التي توفر الفيتامينات والأملاح المعدنية.
- الفيتامينات: هي مركبات عضوية ضرورية للجسم يحتاج اليها بكميات صغيرة ولا يستطيع الانسان تكوينها في الجسم، وتنقسم الى فيتامينات ذائبة في الدهنيات أ A ، د D ، هـ E ، ك K وفيتامينات ذائبة في الماء وهي مجموعة فيتامينات ب B وفيتامين ج C.
- الأملاح المعدنية: هي عناصر غذائية تساعد الجسم في جميع العمليات الحيوية وتشمل خاصة الكالسيوم، الفوسفور، الحديد، اليود، المغنسيوم، الصوديوم، البوتاسيوم، الفلور، ….
دور الفيتامينات والأملاح المعدنية:
– تكوين وسائل الدفاع ضد الجراثيم التي تتمثل في الخلايا الدفاعية والأجسام المضادة.
– وقاية الجسم من بعض الأمراض مثل الفيتامين ج C
– أداء دور هام كلمة شائعة مرادفة بروتينات في وظائف عديد الأجهزة (الجهاز الهضمي والدماغ والجهاز العصبي والغدد … ) مثل: تنظيم امتصاص بعض العناصر الغذائية، تكوين هيموغلوبين الدم (بالنسبة الى الحديد )