تويت
خلطات وبهارات وتوابل لذيذة
1 - بهار العيش او الخبز والمعمول او الكعك .
2 كاسة شمر .
1 كاسة حبة سودة .
1 كاسة محلب .
1نصف كاسة خميرة الحج .
تطحن جميع المقادير طحن ناعم جداً وتنخل بالمنخل حتى تصبح ناعمة مثل الدقيق وتخلط جميع المقادير وتحفظ .
يؤخز منها ملعقة صغيرة تضاف للدقيق عند العجن .
يضاف لها القليل من الهيل الناعم في حال كانت عجينة المعمول .
2- بهار للزيت الخاص بالسلطات يعطي للزيت طعم ورائحة زكية .
2 كاسة زيت زيتزن .
2 ملعقة اكل فلفل اسود .
2 ملعقة فلفل ابيض .
2 ملعقة كزبرة ناشفة .
10 اعواد من الزعتر الاخضر .
6 فصوص صغيرة توم .
3 - البهار المشكل للحوم
يتكون من ( فلفل أسود ـ ملح ـ كمون )
4 - البهار المشكل للسمك
يتكون من ( محلب ـ شومر ـ يانسون ) أو ( شومر ـ يانسون ـ هيل ) أو ( هيل ـ حبة البركة ) أو ( محلب ـ ماء ورد ـ ماء زهر)
5- بهار آخرللسمك .
كاسة ماء كمون .
كاسة كزبرة ناشفة .
نصف كاسة خولنجان .
نصف كاسة فلفل اسود .
2 ملعقة اكل هرد ( كركم )
2 ملعقة اكل ملح ليمون .
يطحن الجميع جيداً وينخل حتى يتخلص من الشوائب ويخلط سوياً ويحفظ لوقة الحاجة.
6- خلطة رائعة للحمة المشوية .
المقادير :
نصف كاسة كتشب طماطم .
4 ملاعق اكل كتشب اسود
عصير 4 ليمونات .
ملعقة من الثوم المفروم .
نصف كاسة عصير ( برتقال او انناس او تفاح سيدر او سفن اب ) والافضل عصير السيدر.والسفن اب.
بهارات ( فلفل , كزبرة ناشفة , جنزبيل , جوزة الطيب , فلفل احمر حلو , قرفة )
ملح حسب الطلب .
نصف كاسة زيت زيتون .
الطريقة :
تخلط جميع المقادير جيداً وتتبل بها اللحمة وتوضع في الثلاجة لمدة ساعة قبل الشوي
7- البهار المشكل للأرز
يتكون من ( فلفل أسود ـ كمون ـ قرفة ـ قرنفل ـ هيل ـ خولنجان ـ زنجبيل ـ زعفران ـ ليمون مجفف )
8-البهار المشكل لبعض أنواع الأرز
يتكون من ( فلفل أسود ـ كمون ـ قرفة ـ هيل ـ جوزة الطيب ـ قرنفل ) .
9- بهـارات كـاملة ( غير مطحونة ) :
تسـتعمل عـند سـلْق اللحـم وهي نفس بهـارات الشـوربة ويؤخـذ منهـا مايكفي حسـب كمية اللحـم والمـَـرَق
10- بهارات الشاورما
المقادير :
1 ملعقة طعام كمون ناعم .
1 ملعقة طعام كزبرة ناعمة .
1 ملعقة طعام بودرة ثوم .
½ ملعقة طعام بابريكا .
1 ملعقة شاي كركم .
½ ملعقة شاي مسمار ناعم .
½ ملعقة شاي فلفل أبيض .
1 ملعقة شاي زنجبيل ناعم .
1 ملعقة شاي فلفل أسود ناعم .
½ ملعقة شاي قرفة ناعمة .
الطريقة :
(1)اخلطي جميع المكونات معا وضعيها في قنينة محكمة الاغلاق .
(2)استخدمي 2 ملعقة طعام من خليط البهارات مع كل كيلو من الدجاج أو اللحم .
11- بهارات التندوري
المقادير :
· 1 ملعقة طعام بودرة زنجبيل .
· 1 ملعقة طعام كمون ناعم .
· 1 ملعقة طعام كزبرة ناعمة .
· 1 ملعقة طعام بابريكا .
· 1 ملعقة طعام كركم .
· 1 ملعقة طعام ملح .
· 1 ملعقة طعام فلفل أبيض .
الطريقة :
(1) اخلطي المقادير معا جيدا في قنينة محكمة الاغلاق ، وضعيها في مكان بارد وجاف .
12- بهارات الفاهيتا
المقادير :
• 3 ملاعق طعام نشا الذرة .
• 2 ملعقة طعام فلفل أحمر بودرة .
• 1 ملعقة طعام ملح .
• 1 ملعقة طعام بابريكا .
• 1 ملعقة طعام سكر .
• 2 ½ ملعقة شاي مكعب مرقة دجاج ناعم .
• 1 ½ ملعقة شاي بودرة بصل .
• ½ ملعقة شاي ثوم بودرة .
• ½ ملعقة شاي فلفل أبيض .
• ¼ ملعقة شاي فلفل أحمر مجفف مكسر .
• ½ ملعقة شاي كمون ناعم .
الطريقة :
(1) اخلطي المقادير معا جيدا في قنينة محكمة الاغلاق ، وضعيها في مكان بارد وجاف .
13- بهار للبيتزا :
زعتر ناشف فلفل احمر حلو وبودرة توم و (oregano )عبارة عن بهار زي النعناع ناشف وناعم .
التوم يكون ربع كمية البهار يعني حطي من البهارات كاستين تحطي نصف كاس توم بودرة وتطحن سوياً ويضاف منها ملعقة على صوص البتزا
وممكن تحطي قليل من بودرة التوم لعجينة البتزا تطلع روعة
14- بهارات الإيدامات:
الإيــدام كل ما طُهي من الطعام بالماء مُختلطاً بلحم أو بدونه ليطهوا فيه مُـمَـلّحاً أو مبهّراً لذا نجـد
أن دُنيـا الإيـدامـات فسـيحة ومليئةُ بأصـناف كثيرة تتعـدد بتعـداد المواد المتوفرة والمسـتخدمة في طهيه ..
وطريقـة طهي الإيـدامــات تختلف من مكان إلى آخر خاصـّة قي نوعيّة وتشـكيلة البهـارات المسـتخـدمة ..
وتتكـون البهـارات التي أسـتخدمها ممّايلي :
1- وِحـْـدَة واحـدة كـزبرة ناشـفة مطحونـة - نصف وِحـْـدَة كمّون مطـحـون - نصف وِحـْـدَة هيل مطحـون ناعـم - ربع وِحـْـدَة فلفل أسـود مطـحـون
15-بهارات البرياني:
البريـاني هو إسـم يُطلق في القارة الهـندية على الأرز الذي يُطهى بطرق مخصـوصـة وتُسـتخدم في طهيه البهـارات الهنديّة والّتي تُعتبر أشـهر وأكثر البهـارات العالمية تميّزاً في قوة رائحتها وحـِدّة طعْمـَها الذي يعطي الأطباق نكهة جعلتها في أهم قوائم الأطعمة العالمية ..
وبهـارات البريـاني تتشــابه كثيراً في مكوّناتهـا الأســاسـية إلى حـَـدٍّ كبير ولكـن نجد أن في عالم البرياني الفسـيح هناك بعض الإضـافات وذلك تبعـاً للأذواق والعادات الغـذائية للشـعوب أو لإعطاء ميزة وطعم معين يميّز الأطباق عن بعضها ليكون الطبق معرّفا للمكان الّذي أتى منه ..
وإليكم بهـارات بريـاني مجربةهي :
أولاً : بهارات تضـاف إلى تتبيل مـَرَق المكوّنات ( اللحم _الدجاج _ الروبيـان ) مع بداية الطهي .. وهي نفس البهـارات الهنديّة مع بعض الإضـافات كما يلي :
1- وِحْـدتين كــاري .. (أفضل أنواع الكاري هو كاري مدراس) - وِحْـدة واحدة فلفل أبيض أو أسـود
- وِحـْدة واحدة كزبرة ناشـفة - ربع وِحْدة حلتيت ناعم (يوجد في البقالات في قسم البهارات الهندية على شكل بودرة مخلوطاً مع قليل من الكركم) ... (يمكن الإستغناء عنه) - وِحْـدة واحـدة فلفل أحمـر - نصـف وِحْدة يانسون - نصف وِحْـدة شـَـمَرْ - نصف وِحْـدة هُـرْد - نصف وِحْـدة بودرة الحـلبة- ربع وِحْـدة قرنفل(مسمار) - ربع وِحْـدة هـيل - نصف وِحْـدة بودرة الزنجبيل - زنجبيل طازج أخضـر مقشـّر ومطحـون - 3قِـطع من ورق الغـار الكـاملة - 3حبّات من الهيل الحبشي ( هيل أسود بحجم حبّات الفستق له رائحة مميّزة ) - مقـدار من ماء الورد -قليل من الزعـفران .
ثانياً : بهارات غير مطحونة (كاملة) تضـاف إلى الرز في الخطوات الأخيرة :
قـرنفـل (مسمـار) - قرفــة (دارسـين) - هـيل - فلفل أسـود
16- بهـارات الكـبســة :
الكـبســة إحـدى أهم طرق إعـداد أطـباق الرّز والتي انطلقت من أواسـط المملكة العربيّة (نجد وماجاورها) بعـد أن دخـل الرّز إلى حـياة النّاس لـذا فإن الكبسـة بكلّ مايحملُه الإسـم من معنى هـي الطـبق الذي يتواعـدُ عـنده ويلتف حولهُ عُـشــاق الرّز ..
وللكـبســة بُهــارات قـد تخـتلف في بعض مكوناتهـا الإضـافية (تبعاً للأذواق والرّغبات والعادات) إلا أنهـا تكـاد تتشـابه في أســاسـيَّاتهـا ..
وتتكـون بهـارات الكـبســة من :
ملء نصـف وِحـْـدَة فلفل أسـود مطحون -ملء رُبع وِحـْـدَة كـمّون مطحون - ملء نصـف وِحـْـدَة هيل مطحون بهـارات غير مطحـونة مكـونة من : ( ورق الغـار + أعـواد القرفـة + هـيل + قرنفل + ليمون ناشـف كامل ) .
17- بهـارات الأرز البخـاري :
الرّز البخــاري .. من إسـمه يُعـرف أنه يعود إلى بُخـارى في أواسط آســيا .. وهو من الأطباق الأكثر شـيوعاً واسـتعمالا في جميع مناطق المملكة العربيّة السـعوديّة ووصــل اسـتخدامه إلى الدول المجاورة في الخليج العربي وغيرها ، وهو مرافق للكبسـة السـعودية الشـهيرة في قوة انتشـاره وشهرته .. وهو يختلف تماما في الطعم والنكهة وطريقة الإعداد عن الكبســة رغم اختلاط الأمر على كثير ..
والرز البخـاري الأكثر اسـتعمالاً الآن في الأوسـاط المحلّية هو ما يُطهـى بالطريقة الأفغـانيّة وهو لا يختلف كثيراً عن الرّز البخـاري الأصـلي ، وذلك نظراً لقرب الدوَل من بعضهـا والتشـابه في العـادات الغـذائيّة ..
بل أن أهل المدينة المنورة قد يختلفون عن أهل مكة في طريق طهي ومكوّنات الرز البخـاري .. فأهل المدينة يضيفون إليه البليلة .. وأهل مكة لا يضيفونها ..
وبهـارات الرّز البخـاري تنحصر في مايلي :
وِحـْـدة واحـدة كمّون ناعم - نصف وِحـْـدة فلفل أسـود مطحون - ربع وِحْـدة كزبرة ناشفة ناعمة ( ويمكن الإسـتغناء عنهـا) - ربع وِحـْـدة هيل مطحون ناعم - وحـْـدة ونصف الوِحـْـدة من الكمون غير المطحون
(يُرش على الرز بعد تمام النضج ) .
18-بهارات الكابلي:-
الرّز الكابلي .. من إسـمه يُعـرف أنه يعود إلى كابل فى أفغانسـتان .. وهو يعتبر طبق من أطباق البريـاني الأكثر شـيوعاً واسـتعمالا في جميع أنحاء القارة الهـندية .. ويمكن إصطلاحاً أن نُسـمّيه البرياني الأفغاني .. وهو يشـابه إلى حد كبير في طريقة إعداده البرياني الهـندي والبرياني الباكسـتاني مع اختلاف نوعيّة البهـارات وبعض الإضافات كإستخدام ماء الكادي بدلاً من ماء الورد ..ووصــل اسـتخدامه إلى لسـعوديّ إلى المنطقة الغربيّة وهو المكان المعروف بتعـدّد الأطباق تبّعـاً لتعـدّد أجناس المسـلمين الوفدين إليهـا من كلّ أصقاع الدّنيا ، ثم منها بدأ في الإنتشــار في المناطق الأخرى .. ويتميّز بالطعم والنكهة والرائحـة الميّزة والتي تجعله من أشـهى الأطـباق.
وهناك قد نجـد اختلافا بسـيطا في طريقة الطهي من مكان إلى آخر في المنطقة الغربية بوجود بعض الإضـافات ، حيث أن أهل المدينة المنورة قد يختلفون عن أهل مكة في طريق طهي ومكوّنات الرز الكابلي .. فأهل المدينة يضيفون إليه البطاطس .. وبعض أهل مكة لايضيفونه ..
وتتكوّن بهـارات الكـابلي من :
أولاً : بهارات مطحونة :
ملء وِحـْدةَ قرفة (دارسين) ناعمـة - ملء ربع وِحـدة خولنجان (عرق الهيل) ناعـم - ملء ربع وِحـْـدَة هيل ناعـم - ملء نصـف وِحـْـدَة كزبرة ناشفة (جلجلان) - ملء نصـف وِحـْـدَة كمّون - ملء ربع وِحـْـدَة فلفل أسود ناعم - ملء ربع وحـدة هُـرْد (كركم) ..
ثانياً : بهـــارات خشــنة :
قطعـة متوسـطة الحجـم خولنجان (عرق الهيل) - ثلاثة أعـواد قرفة (دارسين) - 7حبّات فلفل أسود -
5حـبّات هيل - 10حبّات كزبرة (جلجلان) - ملء نصـف وِحـْـدَة كمون خشـن - قطـعة متوسّـطة شيبه
ملاحظـة : تسـتخـدم البهـارات الخشـنة بعـد وضـعها في المصـفى الكـروي ..
19- بهارات الربيان:
وهو يعتبر طبق من أطباق البريـاني الأكثر شـيوعاً واسـتعمالا في جميع أنحاء القارة الهـندية .. ويمكن إصطلاحاً أن نُسـمّيه الرزّ البرياني .. وهو يشـابهه إلى حد كبير في طريقة إعداده البرياني الهـندي والبرياني الباكسـتاني مع اختلاف نوعيّة البهـارات ..ووصــل اسـتخدامه إلى ا لسـعوديّة إلى المنطقة الغربيّة وهو المكان المعروف بتعـدّد الأطباق تبّعـاً لتعـدّد أجناس المسـلمين الوافدين إليهـا من كلّ أصقاع الدّنيا ، ثم منها بدأ في الإنتشــار في المناطق الأخرى ..
وتتكـوّن بهـارات الربيـان من :
(خولنجان + هـيل + فلفل أبيض + كزبرة ناشـفة + شـيبة + ملح ليمون + قرفـة + زعـفران + كمـّون + هـُـرد ) .
20- بهـارات مطحـونـة للتتبيــل :
تضـاف إلى خليط اللّبن والنشـا والبيض والبهارات لتتبيل اللّحم وهي :
1وِحـْـدَة واحدة كزبرة ناشــفة - نصف وِحـْـدَة كمّون - رُبع وِحـْـدَة شـيبة ناعمـة - ربع وِحـْـدَة خولنجـان (عِـرْق الهيل) - ربع وِحـْـدَة هُـرْد (كركم) - نصـف وِحـْـدَة قرفة (دارسين) بودرة - ربع وِحـْـدَة ملح ليمـون ناعم - نصف وحـْـدَة زعفران - ربع وِحـْـدَة فلفل أبيض بودرة .
21- ..بهارات الكاري..
المقادير:
بهارات هندية تعطي النكهة الأصلية للأطباق الهندية ..
يمكن شراؤها جاهزة أو عملها بالمنزل ..
الطريقة :
ملعقة طعام مسحوق الكزبرة ( جلجلان)..
ملعقة شاي مسحوق الكمون..
ملعقة شاي مسحوق الكركم..
2/1ملعقة شاي فلفل حار أحمر..
2/1ملعقة شاي مسحوق زنجبيل..
2/1ملعقة شاي مسحوق الهيل..
تخلط جميع المقادير وتوضع في علبة محكمة الغطاء ويمكنك حفظه لمدة ثلاثة اشهر
22- طريقة أخرى لبهارات الكارى :
-بهارات هندية تعطي النكهة الأصلية للأطباق الهندية .
- يمكن شرائها جاهزة أو عملها في المنزل .
الطريقة:
تتكون من :
- ملعقة طعام مسحوق الكزبرة ( جلجلان )
- ملعقة شاي مسحوق الكمون
- ملعقة شاي مسحوق الكركم
- 2/1 ملعقة شاي فلفل حار أحمر
- 2/1 ملعقة شاي مسحوق زنجبيل
- 1/4 ملعقة شاي مسحوق الهيل
- تخلط جميع المقادير وتوضع في علبة محكمة الغطاء ويمكنك حفظة لمدة ثلاثة أشهر.
23- معجون الكاري
1 ملعقة كبيرة بذور الكزبرة
2 ملعقة صغيرة بذور الكمون
1 ملعقة صغيرة بذور الفلفل الأسود
2 ملعقة صغيرة معجون الروبيان المجفف
1 ملعقة صغيرة جوز الطيب المجفف
12 حبة مجففة أو طازجة فلفل أحمر حار (مقطعة خشناً)
1 كوب كراث (مقطعة)
2 ملعقة كبيرة زيت
4 جذوع عشب الليمون (الجزء الأبيض فقط – مقطعة ناعماً)
12 فص صغير ثوم (مقطعة)
2 ملعقة كبيرة جذور الكزبرة الطازجة (مقطعة)
6 أوراق اللايم الكفيري (مقطعة)
2 ملعقة صغيرة قشر الليمون (مبشور)
1 مكعب مرقة الدجاج ماجي
2 ملعقة صغيرة كركم
1 ملعقة صغيرة بابريكا
طريقة التحضير:
. توضع بذور الكزبرة والكمون في مقلاة وتحمى لمدة 2 – 3 دقائق مع تحريك المقلاة بشكل مستمر.
. توضع البذور المحمرة وبذور الفلفل الأسود في هاون أو مطحنة قهوة نظيفة وتطحن جميعاً بشكل جيد.
. يلف معجون الروبيان بكميات صغيرة في ورق ألمنيوم وتطهى في شواية ساخنة لمدة 3 دقائق مع تقليب الكرات مرتين.
. تخلط البهارات المطحونة ومكعب مرقة الدجاج ماجي ومعجون الروبيان المشوي وجوز الطيب والفلفل الحار في خلاط لمدة 5 ثوان.
. تضاف المقادير المتبقية وتخلط لمدة 20 ثانية كل مرة، مع تحريك قاع وعاء الخلط بالملعقة كل مرة، حتى يصبح الخليط على شكل معجون ناعم
24 - مسحوق الكارى
مكوناته :كزبرة - فلفل احمر - كمون - ثوم - زنجبيل - كوكم - فلفل اسود - هيل - قرفة - قرنفل - ورق الغار - ملح - جوز الطيب - هيل - مسحوق المنجة المجفف
وبيكون الأصلى منه فى علبة خضراء
25 - بهارات مشكله رهيبه
المقادير :
3 ملاعق طعام بابريكا .
2 ملعقة طعام ملح .
2 ملعقة طعام بقدونس مجفف .
2 ملعقة شاي بصل مجفف .
2 ملعقة شاي بودرة ثوم .
1 ملعقة شاي فلفل أسود ناعم .
1 ملعقة شاي أوريجانو مجفف .
1 ملعقة شاي ريحان جاف .
1 ملعقة شاي صعتر جاف .
½ ملعقة شاي ملح الكرفس .
الطريقة :
(1) اخلطي المكونات معا في اناء كبير بالملعقة ليختلط جيدا .
(2) ضعيه في وعاء محكم الاغلاق ، لمدة 3 شهور .
26- البهارات الهنديه:
البهــارات الهـنديّة من أشـهر وأكثر البهـارات العالمية تميّزاً في قوة رائحتها وحـِدّة طعْمـَها الذي يعطي الأطباق نكهة جعلتها في أهم قوائم الأطعمة العالمية ...
يتكون خليط البهارات الهنديّة غالباً من :
بهارات مطحونة عبارة عن :
وِحْـدتين كــاري - وِحْـدة واحدة فلفل أبيض أو أسـود - وِحـْدة واحدة كزبرة ناشـفة - ربع وِحْدة حلتيت ناعم ( يوجد في البقالات في قسم البهارات الهنديّة على شكل مسحوق مخلوط مع الكركم ومواد أخرىبإســمCompounded Asafoetidaويعطي نكهة مميّزة للطـبق - وِحْـدة واحـدة فلفل أحمـر - نصـف وِحْدة يانسون - نصف وِحْـدة شـَـمَرْ - نصف وِحْـدة هُـرْد - نصف وِحْـدة بودرة الحـلبة - ربع وِحْـدة قرنفل(مسمار) - ربع وِحْـدة هـيل - نصف وِحْـدة بودرة الزنجبيل .
إيضــــــــــــاحـات :
1- تختلف تكوينات ونسبة تكوينات البهارات الهنديّة من مكان إلى آخر .. حتى أن الكاري وهو أيضاً خليط من البهارات يختلف طعمه وحِدّة حرارته من مكان إلى آخر ..
وأنا أعـتقد أن كاري مِدْرَاسْ( يوجـد في البقالات داخـل عُلـَب معدنية خضــراء أو بكـتات ) هو من أطيب وألطـف الأنواع ، كما أن الكـاري يمكـن أن يسـتخدم كَـبُهَــار لوحـده لإعطــاء نكهة وطعم لكثير من الأطباق المحلّية ..
2- المقصـود بكلمة ( وِحْدَة) المذكورة أعلاه هو المقياس المستخدم لتجميع البهارات سواء ًكان ملعقة صغيرة أو كبيرة أو أي مكيال ، ويمكن عمل خليط البهارات بنفس النِسَـب أو زيادة بعضها أو بدون البعض الآخر ( حسب الذوق والرغبة ) .
27- البهارات الجاويه:
البهـارات الجـاويّة ( الإندنوسـية) مثلها مثل غيرهـا من بهـارات أطـباق البلاد الأخـرى مُرتبطة في مكوّناتهـا وإضـافاتهـا الأخـرى بذوق ورغبات سـكّان كلّ جـزيرة من جـزر إندنوسـيا الكـثيرة ولكّنهـا تتشـابه في الأسـاسـيّات والمسـمّيات الأصـليّة بل قـد نجـد أن بعض مسـمّيات البهـارات والأطـباق في إندونيسـيا هي نفسـها في ماليزيـا وبعض أجـزاءِ سـنغافورة ..
تتكـون بعض أنواع البهـارات الجـاوية من :
ملء 6ملاعق طعام كزبرة ناشفه (جلجلان) مطحـونة - ملعقة طعـام خولنجان(عِـرْق الهيل ) ناعـم -
ملء ملعقة صغيرة قرفة (دارسين) مطحونة ناعمة - ملء ملعقة طعام فلفل أسود مطحون ملء نصف ملعقة صـغيرة جوزة الطيب مطحونة - ملء نصف ملعقة صغيرة فلفل أبيض مطحـون - ملء نصف ملعقة صغيرة كمّون مطحون - ملء ملعقة صغيرة شمر مطحـون - ملء ملعقة شاي كركم (هرد) مطحون ملء نصف ملعقة صغيرة بودرة زنجبيل .
ويمكن مضـاعفة الكمية بنفس النسـب السـابقة ووضـع البهـارات في قارورة زجاجية أو مرطبان محكم الغلق للمحافظة على النكهة والطعم ويمكن حفظها في الفريزر لمدة طويله .
28- بهارات التاكو المكسيكيه
المقادير :
·1 ملعقة طعام دقيق .
·1 ملعقة طعام فلفل أحمر بودرة .
·2 ملعقة شاي بودرة بصل .
·1 ملعقة شاي كمون ناعم .
·1 ملعقة شاي بودرة الثوم .
·1 ملعقة شاي بابريكا .
·1 ملعقة شاي أوريغانو مجفف .
·1 ملعقة شاي ملح .
·½ ملعقة شاي سكر .
· الطريقة :
(1)اخلطي جميع المقادير معا جيدا في اناء وضعيه في برطمان محكم الاغلاق .
29- البهارات الصينيه:
إن الطهي الصـيني يعـتمـد على المنتجات البحريّة والزراعيّة (الخضروات) بجميع أنواعهـا أكثر من إسـتخدام اللّحوم والطّيور الّتي تأتي في المرتبة الثانية من حيث الإستهلاك نظراً للبيئة الجغرافية والتركيبة السكّانية والوفرة في البحريّات وسهولة الحصـول عليهـا ...
كما أن الأسلوب المتّبع في طهي الأطباق الصينيّة هو تجهيز المقادير المطلوبة للطبق المطلوب طهيه ثم الطهي السّريع والتقليب السريع على نار عاليّة .. لذا فإن الإعتماد يكون في الإضافات على الصلصـات المختلفة (Sauces) والتي يدخل في تركيب معظمهـا صـلصـة الصـويا ( SoySauce ) ، وكذلك على الزنجبيل الأخضر الطـّـازج المفروم .. أما البهـارات فتُسـتخدم غالباً بكميّات أقل ممّا يُسـتخدم في الأطباق الهندية أو الكثير من أطباق دُوَل آسـيا ..
لذا نجـد أن أسهل خليط لبهارات صينية يمكننا الحصول عليه كما يلي :
وِحـْـدَة واحدة فلفل أبيض - وِحـْـدَة واحدة بودرة الزنجبيل - ثُمـُن وِحـْـدَة من بودرة جوزة الطّيب - نصف وِحـْـدَة من بودرة الثوم المسـحوق - رشـّة خفيفة قرنفل ناعم - رشّـة خفيفة قرفة ناعمـة - ثُمْن وِحـْـدَة بودرة الشـــمر .
ولاتنســوْ إضــافة الملح الصّـيني ( أجيني موتو) إلى كافة الأطباق عند التتبيل
30- البهارات الجامايكيه
المقادير :
• 2 ملعقة شاي فلفل أبيض .
• 2 ملعقة طعام بهارات اولسبايس ( allspice ) .
• 1 ملعقة طعام جوز الطيب ناعم .
• 4 ملاعق شاي ملح .
• 4 ملاعق شاي سكر .
• 1 ملعقة شاي فلفل أسود .
• 2 ملعقة طعام بصل مجفف مفروم .
• 1 ½ ملعقة شاي بودرة بصل .
• 1 ½ ملعقة شاي صعتر جاف .
• 1 ½ ملعقة شاي حبوب الماسترد .
• 1/8 ملعقة شاي مسمار ناعم
31- المسالا :
الماسالا الهندي أساس تكوينه الكمون مع خلطة من البهارات وأهمها الكاري .. تستعمل في العديد من الوصفات الهندية وأهمها البرياني وطبخة عندهم اسمها (بتر شيكن) Butter Chicken يعني دجاج بالزبدة وطبعا الماسالا نكهة لاذعة من البهارات وحارة وما توضع مع أي أكلة فناخد بالنا لا نكتر فيها ..
وهناك طرقة اخرى :
طريقة بهارات غرام ماسالا ( الهندية ) :
4 ملاعق طعام كزبرة حب .
2 ملعقة طعام كمون حب .
1 ملعقة طعام فلفل أسود حب .
2 ملعقة صغيرة هيل حب .
1 ملعقة صغيرة مسمار .
1 حبة جوزة الطيب .
4 أعواد قرفة .
يحمص كل نوع ما عدا جوزة الطيب .تقشر حبات الهيل .
تطحن التوابل كلها ما عدا جوزة الطيب تبشر و تمزج .
32- البزار العمانى
وهو بيتكون من حوالى 12 نوع من البهارات لكن بيعرفها الكبار فى السن عندهم لكن ليس شرطا
ممكن تجيبى الآتى :
خذي قرفة (دارسين)+قرنفل(مسمار) كمية أقل من الدارسين + كركم (كل ما زيدتي منه كل ما كان البزار افتح)+ سنوت+ شوية هيل+ فلفل أسود و اقليهم مثل ما تقلى القهوة العربية على النار بدون اي شي بعد ما تطلع ريحت البزار الحلوة و يغمق لونه اطحني في المطحنة خلى يصير مثل البودرة و هنا و عافية
تستخدميها في أي شيء (البرياني الصالونة المكبوس السمك المقلي الدجاج...) كله ممتاز
33- وصفة البهار الإماراتى :
1ك جلجلان أو كزبرة + 1ك كمون + 1ك يشن ( شكله مثل الورق المحروق ) + 2/1 ك قرفة ومثلها فلفل أسود ومثلها فلفل أحمر حب +20 ورقة غار + القليل من الكركم 4/1 ك تقريبا + قرنفل 4/1 ك .
تحمص كلها ثم تطحن وألف هنا
34- البهارات البحرينية :
المقادير :
كوب فلفل أسود صحيح
كوب سنوت (كمون)
كوب جلجلان (كزبرة جافة)
1\4 كوب دارسين (قرفة)
1\4 كوب مسمار (قرنفل)
1\3 كوب زنجبيل جاف او مسحوق
1\4 كوب هيل
1\3 كوب فلفل أحمر مدور صغير
1\4 كوب عرق الهيل
1\4 كوب كركم ويفضل العروق
4 حبات جوزة بوة (جازبو)
الطريقة :
تنقي جميع البهارات جيدا وتغسل جيدا تصفي وتترك في الشمس او في الهواء لتجف .
يقشر ما يلزم تقشيره .
تخلط البهارات وتطحن ثم توضع في زجاجة او اي علبة وتقفل باحكام .
يمكن طحن كل نوع في المنزل بالخلاط الكهربائي ثم يخلط الجميع .
ويمكن استعمال هذه الخلطة في جميع الاطباق الخليجية.
35- خلطة ثوم وزنجبيل
المقادير :
نأخذ كيلو ثوم
1\4 كيلو زنجبيل
10 -15 حبه فلفل أخضر حار حسب الرغبه
اوراق من الكري بتاء معروفه عند اخوانه الهنود
1-2 ملعقه شاي ملح
1-2 ملعقه شاي يليلان مطحون ( كزبرة )
الطريقة :
ينظف الثوم والزنجبيل ويغسل الفلفل واوراق الكري بتاءجيدا ثم تترك حتى تنشف من الماء ثم توضع في الخلاط الكهربائي مع جميع المقادير وتخلط جيدا ثم توضع في صينيه وتوضع في الفريزر ثم تقطع وتوضع في اكياس ويستخدم لجميع الطبخات .
36- بهار الملوخية .
فلفل اسود وكزبرة ناشفة .
كاستين كزبرة ناشفة محمصة ومطحونة ناعمة مع نصف كاسة فلفل اسود .
يوضع بهار الملوخية مع كشنة البصل
والتوم ثم يضاف الى الملوخية
37- دبس الرمان وطريقته: Pomegranate Molasses
دبس الرمان هو سائل سميك يحضرمن عصير ثمرات الرمان المكثف ,طعمه شديد الحموضه مع القليل من الحلاوه لونه رماني قاتم .
الطريقة:
يمكن تحضيره منزليا باستخدام 3 اكواب عصير الرمان و ½ كوب عصير ليمون و ½ كوب سكر يغلو على النار حتى يتبقى كوب واحد فقط يبرد ويستعمل.
وكذلك ممكن شراءه من محلات المواد الغذائيه معبئ في زجاجات خاصة.
استخدامات دبس الرمان :
-كبديل للحامض في تحضير الفتوش والسلطات .
-في بعض الاكلات مثل اليخاني والصالونات مثل الباميه والكفته بصلصه البندوره حيث يضيف حموضه لذيذه.
-يستخدم في تحضير السندويشات، حيث يدهن السندويتش بدبس الرمان ثم يستكمل تحضير السندويتش.
-يضيف للشواء نكهات مميزه خاصه باضافته لتتبيل اللحوم - يوضع على ورق عنب بزيت والمحاشي لاعطاء نكهه حموضه مميزه .
-يصنع منه مع السكر شراب منعش لطيف.
دبس رمان _ وهو خير الحموض المحفوظة التي تضاف إلى الطعام ويستعمل طبياً لمعالجة أمراض الفم واللثة.
لعصير الرمان الحامض خواص هاضمة ممتازة لارتفاع نسبة الحموض العضوية فيه وخاصة بالنسبة لهضم الدسم، وهذا يساعد أيضاً على الوقاية من النقرس ومنع تشكل الحصى الكلوية. لذا يستعمل بإضافته إلى المآكل الغليظة فيساعده على هضمها وعلى تخليص الأمعاء منها.
38- بهار للسَمنة
يعطيها نكهة رائعة خاصة لسمنة البقول مثل الفول والعدس والفاصلية البيضة وممكن استخدامه في عجينة العيش .
المقادير :
2 كاسة من السمن المفضل لديك .
ملعقة جوزة الطيب .
10 حبات هيل .
10 حبات قرنفل .
فحمة مشتعله .
الطريقة :
سخني السمنة على النار مع الهيل والقرنفل وجوزة الطيب حتى تسخن جيداً خذي الفحمة ونظفيها من الرماد جيداً ثم ضعيها في السمنة وضعي الغطى فوراً واتركيها قليل حتى ينتهي الدخان من التصاعد ارفعي الغطاء واخرجي اتركي السمنة حتى تبرد تماماً ضعيها في قارورة من الزجاج محكمة العطاء واحفظيها لوقة الحاجة .
2 كاسة شمر .
1 كاسة حبة سودة .
1 كاسة محلب .
1نصف كاسة خميرة الحج .
تطحن جميع المقادير طحن ناعم جداً وتنخل بالمنخل حتى تصبح ناعمة مثل الدقيق وتخلط جميع المقادير وتحفظ .
يؤخز منها ملعقة صغيرة تضاف للدقيق عند العجن .
يضاف لها القليل من الهيل الناعم في حال كانت عجينة المعمول .
2- بهار للزيت الخاص بالسلطات يعطي للزيت طعم ورائحة زكية .
2 كاسة زيت زيتزن .
2 ملعقة اكل فلفل اسود .
2 ملعقة فلفل ابيض .
2 ملعقة كزبرة ناشفة .
10 اعواد من الزعتر الاخضر .
6 فصوص صغيرة توم .
3 - البهار المشكل للحوم
يتكون من ( فلفل أسود ـ ملح ـ كمون )
4 - البهار المشكل للسمك
يتكون من ( محلب ـ شومر ـ يانسون ) أو ( شومر ـ يانسون ـ هيل ) أو ( هيل ـ حبة البركة ) أو ( محلب ـ ماء ورد ـ ماء زهر)
5- بهار آخرللسمك .
كاسة ماء كمون .
كاسة كزبرة ناشفة .
نصف كاسة خولنجان .
نصف كاسة فلفل اسود .
2 ملعقة اكل هرد ( كركم )
2 ملعقة اكل ملح ليمون .
يطحن الجميع جيداً وينخل حتى يتخلص من الشوائب ويخلط سوياً ويحفظ لوقة الحاجة.
6- خلطة رائعة للحمة المشوية .
المقادير :
نصف كاسة كتشب طماطم .
4 ملاعق اكل كتشب اسود
عصير 4 ليمونات .
ملعقة من الثوم المفروم .
نصف كاسة عصير ( برتقال او انناس او تفاح سيدر او سفن اب ) والافضل عصير السيدر.والسفن اب.
بهارات ( فلفل , كزبرة ناشفة , جنزبيل , جوزة الطيب , فلفل احمر حلو , قرفة )
ملح حسب الطلب .
نصف كاسة زيت زيتون .
الطريقة :
تخلط جميع المقادير جيداً وتتبل بها اللحمة وتوضع في الثلاجة لمدة ساعة قبل الشوي
7- البهار المشكل للأرز
يتكون من ( فلفل أسود ـ كمون ـ قرفة ـ قرنفل ـ هيل ـ خولنجان ـ زنجبيل ـ زعفران ـ ليمون مجفف )
8-البهار المشكل لبعض أنواع الأرز
يتكون من ( فلفل أسود ـ كمون ـ قرفة ـ هيل ـ جوزة الطيب ـ قرنفل ) .
9- بهـارات كـاملة ( غير مطحونة ) :
تسـتعمل عـند سـلْق اللحـم وهي نفس بهـارات الشـوربة ويؤخـذ منهـا مايكفي حسـب كمية اللحـم والمـَـرَق
10- بهارات الشاورما
المقادير :
1 ملعقة طعام كمون ناعم .
1 ملعقة طعام كزبرة ناعمة .
1 ملعقة طعام بودرة ثوم .
½ ملعقة طعام بابريكا .
1 ملعقة شاي كركم .
½ ملعقة شاي مسمار ناعم .
½ ملعقة شاي فلفل أبيض .
1 ملعقة شاي زنجبيل ناعم .
1 ملعقة شاي فلفل أسود ناعم .
½ ملعقة شاي قرفة ناعمة .
الطريقة :
(1)اخلطي جميع المكونات معا وضعيها في قنينة محكمة الاغلاق .
(2)استخدمي 2 ملعقة طعام من خليط البهارات مع كل كيلو من الدجاج أو اللحم .
11- بهارات التندوري
المقادير :
· 1 ملعقة طعام بودرة زنجبيل .
· 1 ملعقة طعام كمون ناعم .
· 1 ملعقة طعام كزبرة ناعمة .
· 1 ملعقة طعام بابريكا .
· 1 ملعقة طعام كركم .
· 1 ملعقة طعام ملح .
· 1 ملعقة طعام فلفل أبيض .
الطريقة :
(1) اخلطي المقادير معا جيدا في قنينة محكمة الاغلاق ، وضعيها في مكان بارد وجاف .
12- بهارات الفاهيتا
المقادير :
• 3 ملاعق طعام نشا الذرة .
• 2 ملعقة طعام فلفل أحمر بودرة .
• 1 ملعقة طعام ملح .
• 1 ملعقة طعام بابريكا .
• 1 ملعقة طعام سكر .
• 2 ½ ملعقة شاي مكعب مرقة دجاج ناعم .
• 1 ½ ملعقة شاي بودرة بصل .
• ½ ملعقة شاي ثوم بودرة .
• ½ ملعقة شاي فلفل أبيض .
• ¼ ملعقة شاي فلفل أحمر مجفف مكسر .
• ½ ملعقة شاي كمون ناعم .
الطريقة :
(1) اخلطي المقادير معا جيدا في قنينة محكمة الاغلاق ، وضعيها في مكان بارد وجاف .
13- بهار للبيتزا :
زعتر ناشف فلفل احمر حلو وبودرة توم و (oregano )عبارة عن بهار زي النعناع ناشف وناعم .
التوم يكون ربع كمية البهار يعني حطي من البهارات كاستين تحطي نصف كاس توم بودرة وتطحن سوياً ويضاف منها ملعقة على صوص البتزا
وممكن تحطي قليل من بودرة التوم لعجينة البتزا تطلع روعة
14- بهارات الإيدامات:
الإيــدام كل ما طُهي من الطعام بالماء مُختلطاً بلحم أو بدونه ليطهوا فيه مُـمَـلّحاً أو مبهّراً لذا نجـد
أن دُنيـا الإيـدامـات فسـيحة ومليئةُ بأصـناف كثيرة تتعـدد بتعـداد المواد المتوفرة والمسـتخدمة في طهيه ..
وطريقـة طهي الإيـدامــات تختلف من مكان إلى آخر خاصـّة قي نوعيّة وتشـكيلة البهـارات المسـتخـدمة ..
وتتكـون البهـارات التي أسـتخدمها ممّايلي :
1- وِحـْـدَة واحـدة كـزبرة ناشـفة مطحونـة - نصف وِحـْـدَة كمّون مطـحـون - نصف وِحـْـدَة هيل مطحـون ناعـم - ربع وِحـْـدَة فلفل أسـود مطـحـون
15-بهارات البرياني:
البريـاني هو إسـم يُطلق في القارة الهـندية على الأرز الذي يُطهى بطرق مخصـوصـة وتُسـتخدم في طهيه البهـارات الهنديّة والّتي تُعتبر أشـهر وأكثر البهـارات العالمية تميّزاً في قوة رائحتها وحـِدّة طعْمـَها الذي يعطي الأطباق نكهة جعلتها في أهم قوائم الأطعمة العالمية ..
وبهـارات البريـاني تتشــابه كثيراً في مكوّناتهـا الأســاسـية إلى حـَـدٍّ كبير ولكـن نجد أن في عالم البرياني الفسـيح هناك بعض الإضـافات وذلك تبعـاً للأذواق والعادات الغـذائية للشـعوب أو لإعطاء ميزة وطعم معين يميّز الأطباق عن بعضها ليكون الطبق معرّفا للمكان الّذي أتى منه ..
وإليكم بهـارات بريـاني مجربةهي :
أولاً : بهارات تضـاف إلى تتبيل مـَرَق المكوّنات ( اللحم _الدجاج _ الروبيـان ) مع بداية الطهي .. وهي نفس البهـارات الهنديّة مع بعض الإضـافات كما يلي :
1- وِحْـدتين كــاري .. (أفضل أنواع الكاري هو كاري مدراس) - وِحْـدة واحدة فلفل أبيض أو أسـود
- وِحـْدة واحدة كزبرة ناشـفة - ربع وِحْدة حلتيت ناعم (يوجد في البقالات في قسم البهارات الهندية على شكل بودرة مخلوطاً مع قليل من الكركم) ... (يمكن الإستغناء عنه) - وِحْـدة واحـدة فلفل أحمـر - نصـف وِحْدة يانسون - نصف وِحْـدة شـَـمَرْ - نصف وِحْـدة هُـرْد - نصف وِحْـدة بودرة الحـلبة- ربع وِحْـدة قرنفل(مسمار) - ربع وِحْـدة هـيل - نصف وِحْـدة بودرة الزنجبيل - زنجبيل طازج أخضـر مقشـّر ومطحـون - 3قِـطع من ورق الغـار الكـاملة - 3حبّات من الهيل الحبشي ( هيل أسود بحجم حبّات الفستق له رائحة مميّزة ) - مقـدار من ماء الورد -قليل من الزعـفران .
ثانياً : بهارات غير مطحونة (كاملة) تضـاف إلى الرز في الخطوات الأخيرة :
قـرنفـل (مسمـار) - قرفــة (دارسـين) - هـيل - فلفل أسـود
16- بهـارات الكـبســة :
الكـبســة إحـدى أهم طرق إعـداد أطـباق الرّز والتي انطلقت من أواسـط المملكة العربيّة (نجد وماجاورها) بعـد أن دخـل الرّز إلى حـياة النّاس لـذا فإن الكبسـة بكلّ مايحملُه الإسـم من معنى هـي الطـبق الذي يتواعـدُ عـنده ويلتف حولهُ عُـشــاق الرّز ..
وللكـبســة بُهــارات قـد تخـتلف في بعض مكوناتهـا الإضـافية (تبعاً للأذواق والرّغبات والعادات) إلا أنهـا تكـاد تتشـابه في أســاسـيَّاتهـا ..
وتتكـون بهـارات الكـبســة من :
ملء نصـف وِحـْـدَة فلفل أسـود مطحون -ملء رُبع وِحـْـدَة كـمّون مطحون - ملء نصـف وِحـْـدَة هيل مطحون بهـارات غير مطحـونة مكـونة من : ( ورق الغـار + أعـواد القرفـة + هـيل + قرنفل + ليمون ناشـف كامل ) .
17- بهـارات الأرز البخـاري :
الرّز البخــاري .. من إسـمه يُعـرف أنه يعود إلى بُخـارى في أواسط آســيا .. وهو من الأطباق الأكثر شـيوعاً واسـتعمالا في جميع مناطق المملكة العربيّة السـعوديّة ووصــل اسـتخدامه إلى الدول المجاورة في الخليج العربي وغيرها ، وهو مرافق للكبسـة السـعودية الشـهيرة في قوة انتشـاره وشهرته .. وهو يختلف تماما في الطعم والنكهة وطريقة الإعداد عن الكبســة رغم اختلاط الأمر على كثير ..
والرز البخـاري الأكثر اسـتعمالاً الآن في الأوسـاط المحلّية هو ما يُطهـى بالطريقة الأفغـانيّة وهو لا يختلف كثيراً عن الرّز البخـاري الأصـلي ، وذلك نظراً لقرب الدوَل من بعضهـا والتشـابه في العـادات الغـذائيّة ..
بل أن أهل المدينة المنورة قد يختلفون عن أهل مكة في طريق طهي ومكوّنات الرز البخـاري .. فأهل المدينة يضيفون إليه البليلة .. وأهل مكة لا يضيفونها ..
وبهـارات الرّز البخـاري تنحصر في مايلي :
وِحـْـدة واحـدة كمّون ناعم - نصف وِحـْـدة فلفل أسـود مطحون - ربع وِحْـدة كزبرة ناشفة ناعمة ( ويمكن الإسـتغناء عنهـا) - ربع وِحـْـدة هيل مطحون ناعم - وحـْـدة ونصف الوِحـْـدة من الكمون غير المطحون
(يُرش على الرز بعد تمام النضج ) .
18-بهارات الكابلي:-
الرّز الكابلي .. من إسـمه يُعـرف أنه يعود إلى كابل فى أفغانسـتان .. وهو يعتبر طبق من أطباق البريـاني الأكثر شـيوعاً واسـتعمالا في جميع أنحاء القارة الهـندية .. ويمكن إصطلاحاً أن نُسـمّيه البرياني الأفغاني .. وهو يشـابه إلى حد كبير في طريقة إعداده البرياني الهـندي والبرياني الباكسـتاني مع اختلاف نوعيّة البهـارات وبعض الإضافات كإستخدام ماء الكادي بدلاً من ماء الورد ..ووصــل اسـتخدامه إلى لسـعوديّ إلى المنطقة الغربيّة وهو المكان المعروف بتعـدّد الأطباق تبّعـاً لتعـدّد أجناس المسـلمين الوفدين إليهـا من كلّ أصقاع الدّنيا ، ثم منها بدأ في الإنتشــار في المناطق الأخرى .. ويتميّز بالطعم والنكهة والرائحـة الميّزة والتي تجعله من أشـهى الأطـباق.
وهناك قد نجـد اختلافا بسـيطا في طريقة الطهي من مكان إلى آخر في المنطقة الغربية بوجود بعض الإضـافات ، حيث أن أهل المدينة المنورة قد يختلفون عن أهل مكة في طريق طهي ومكوّنات الرز الكابلي .. فأهل المدينة يضيفون إليه البطاطس .. وبعض أهل مكة لايضيفونه ..
وتتكوّن بهـارات الكـابلي من :
أولاً : بهارات مطحونة :
ملء وِحـْدةَ قرفة (دارسين) ناعمـة - ملء ربع وِحـدة خولنجان (عرق الهيل) ناعـم - ملء ربع وِحـْـدَة هيل ناعـم - ملء نصـف وِحـْـدَة كزبرة ناشفة (جلجلان) - ملء نصـف وِحـْـدَة كمّون - ملء ربع وِحـْـدَة فلفل أسود ناعم - ملء ربع وحـدة هُـرْد (كركم) ..
ثانياً : بهـــارات خشــنة :
قطعـة متوسـطة الحجـم خولنجان (عرق الهيل) - ثلاثة أعـواد قرفة (دارسين) - 7حبّات فلفل أسود -
5حـبّات هيل - 10حبّات كزبرة (جلجلان) - ملء نصـف وِحـْـدَة كمون خشـن - قطـعة متوسّـطة شيبه
ملاحظـة : تسـتخـدم البهـارات الخشـنة بعـد وضـعها في المصـفى الكـروي ..
19- بهارات الربيان:
وهو يعتبر طبق من أطباق البريـاني الأكثر شـيوعاً واسـتعمالا في جميع أنحاء القارة الهـندية .. ويمكن إصطلاحاً أن نُسـمّيه الرزّ البرياني .. وهو يشـابهه إلى حد كبير في طريقة إعداده البرياني الهـندي والبرياني الباكسـتاني مع اختلاف نوعيّة البهـارات ..ووصــل اسـتخدامه إلى ا لسـعوديّة إلى المنطقة الغربيّة وهو المكان المعروف بتعـدّد الأطباق تبّعـاً لتعـدّد أجناس المسـلمين الوافدين إليهـا من كلّ أصقاع الدّنيا ، ثم منها بدأ في الإنتشــار في المناطق الأخرى ..
وتتكـوّن بهـارات الربيـان من :
(خولنجان + هـيل + فلفل أبيض + كزبرة ناشـفة + شـيبة + ملح ليمون + قرفـة + زعـفران + كمـّون + هـُـرد ) .
20- بهـارات مطحـونـة للتتبيــل :
تضـاف إلى خليط اللّبن والنشـا والبيض والبهارات لتتبيل اللّحم وهي :
1وِحـْـدَة واحدة كزبرة ناشــفة - نصف وِحـْـدَة كمّون - رُبع وِحـْـدَة شـيبة ناعمـة - ربع وِحـْـدَة خولنجـان (عِـرْق الهيل) - ربع وِحـْـدَة هُـرْد (كركم) - نصـف وِحـْـدَة قرفة (دارسين) بودرة - ربع وِحـْـدَة ملح ليمـون ناعم - نصف وحـْـدَة زعفران - ربع وِحـْـدَة فلفل أبيض بودرة .
21- ..بهارات الكاري..
المقادير:
بهارات هندية تعطي النكهة الأصلية للأطباق الهندية ..
يمكن شراؤها جاهزة أو عملها بالمنزل ..
الطريقة :
ملعقة طعام مسحوق الكزبرة ( جلجلان)..
ملعقة شاي مسحوق الكمون..
ملعقة شاي مسحوق الكركم..
2/1ملعقة شاي فلفل حار أحمر..
2/1ملعقة شاي مسحوق زنجبيل..
2/1ملعقة شاي مسحوق الهيل..
تخلط جميع المقادير وتوضع في علبة محكمة الغطاء ويمكنك حفظه لمدة ثلاثة اشهر
22- طريقة أخرى لبهارات الكارى :
-بهارات هندية تعطي النكهة الأصلية للأطباق الهندية .
- يمكن شرائها جاهزة أو عملها في المنزل .
الطريقة:
تتكون من :
- ملعقة طعام مسحوق الكزبرة ( جلجلان )
- ملعقة شاي مسحوق الكمون
- ملعقة شاي مسحوق الكركم
- 2/1 ملعقة شاي فلفل حار أحمر
- 2/1 ملعقة شاي مسحوق زنجبيل
- 1/4 ملعقة شاي مسحوق الهيل
- تخلط جميع المقادير وتوضع في علبة محكمة الغطاء ويمكنك حفظة لمدة ثلاثة أشهر.
23- معجون الكاري
1 ملعقة كبيرة بذور الكزبرة
2 ملعقة صغيرة بذور الكمون
1 ملعقة صغيرة بذور الفلفل الأسود
2 ملعقة صغيرة معجون الروبيان المجفف
1 ملعقة صغيرة جوز الطيب المجفف
12 حبة مجففة أو طازجة فلفل أحمر حار (مقطعة خشناً)
1 كوب كراث (مقطعة)
2 ملعقة كبيرة زيت
4 جذوع عشب الليمون (الجزء الأبيض فقط – مقطعة ناعماً)
12 فص صغير ثوم (مقطعة)
2 ملعقة كبيرة جذور الكزبرة الطازجة (مقطعة)
6 أوراق اللايم الكفيري (مقطعة)
2 ملعقة صغيرة قشر الليمون (مبشور)
1 مكعب مرقة الدجاج ماجي
2 ملعقة صغيرة كركم
1 ملعقة صغيرة بابريكا
طريقة التحضير:
. توضع بذور الكزبرة والكمون في مقلاة وتحمى لمدة 2 – 3 دقائق مع تحريك المقلاة بشكل مستمر.
. توضع البذور المحمرة وبذور الفلفل الأسود في هاون أو مطحنة قهوة نظيفة وتطحن جميعاً بشكل جيد.
. يلف معجون الروبيان بكميات صغيرة في ورق ألمنيوم وتطهى في شواية ساخنة لمدة 3 دقائق مع تقليب الكرات مرتين.
. تخلط البهارات المطحونة ومكعب مرقة الدجاج ماجي ومعجون الروبيان المشوي وجوز الطيب والفلفل الحار في خلاط لمدة 5 ثوان.
. تضاف المقادير المتبقية وتخلط لمدة 20 ثانية كل مرة، مع تحريك قاع وعاء الخلط بالملعقة كل مرة، حتى يصبح الخليط على شكل معجون ناعم
24 - مسحوق الكارى
مكوناته :كزبرة - فلفل احمر - كمون - ثوم - زنجبيل - كوكم - فلفل اسود - هيل - قرفة - قرنفل - ورق الغار - ملح - جوز الطيب - هيل - مسحوق المنجة المجفف
وبيكون الأصلى منه فى علبة خضراء
25 - بهارات مشكله رهيبه
المقادير :
3 ملاعق طعام بابريكا .
2 ملعقة طعام ملح .
2 ملعقة طعام بقدونس مجفف .
2 ملعقة شاي بصل مجفف .
2 ملعقة شاي بودرة ثوم .
1 ملعقة شاي فلفل أسود ناعم .
1 ملعقة شاي أوريجانو مجفف .
1 ملعقة شاي ريحان جاف .
1 ملعقة شاي صعتر جاف .
½ ملعقة شاي ملح الكرفس .
الطريقة :
(1) اخلطي المكونات معا في اناء كبير بالملعقة ليختلط جيدا .
(2) ضعيه في وعاء محكم الاغلاق ، لمدة 3 شهور .
26- البهارات الهنديه:
البهــارات الهـنديّة من أشـهر وأكثر البهـارات العالمية تميّزاً في قوة رائحتها وحـِدّة طعْمـَها الذي يعطي الأطباق نكهة جعلتها في أهم قوائم الأطعمة العالمية ...
يتكون خليط البهارات الهنديّة غالباً من :
بهارات مطحونة عبارة عن :
وِحْـدتين كــاري - وِحْـدة واحدة فلفل أبيض أو أسـود - وِحـْدة واحدة كزبرة ناشـفة - ربع وِحْدة حلتيت ناعم ( يوجد في البقالات في قسم البهارات الهنديّة على شكل مسحوق مخلوط مع الكركم ومواد أخرىبإســمCompounded Asafoetidaويعطي نكهة مميّزة للطـبق - وِحْـدة واحـدة فلفل أحمـر - نصـف وِحْدة يانسون - نصف وِحْـدة شـَـمَرْ - نصف وِحْـدة هُـرْد - نصف وِحْـدة بودرة الحـلبة - ربع وِحْـدة قرنفل(مسمار) - ربع وِحْـدة هـيل - نصف وِحْـدة بودرة الزنجبيل .
إيضــــــــــــاحـات :
1- تختلف تكوينات ونسبة تكوينات البهارات الهنديّة من مكان إلى آخر .. حتى أن الكاري وهو أيضاً خليط من البهارات يختلف طعمه وحِدّة حرارته من مكان إلى آخر ..
وأنا أعـتقد أن كاري مِدْرَاسْ( يوجـد في البقالات داخـل عُلـَب معدنية خضــراء أو بكـتات ) هو من أطيب وألطـف الأنواع ، كما أن الكـاري يمكـن أن يسـتخدم كَـبُهَــار لوحـده لإعطــاء نكهة وطعم لكثير من الأطباق المحلّية ..
2- المقصـود بكلمة ( وِحْدَة) المذكورة أعلاه هو المقياس المستخدم لتجميع البهارات سواء ًكان ملعقة صغيرة أو كبيرة أو أي مكيال ، ويمكن عمل خليط البهارات بنفس النِسَـب أو زيادة بعضها أو بدون البعض الآخر ( حسب الذوق والرغبة ) .
27- البهارات الجاويه:
البهـارات الجـاويّة ( الإندنوسـية) مثلها مثل غيرهـا من بهـارات أطـباق البلاد الأخـرى مُرتبطة في مكوّناتهـا وإضـافاتهـا الأخـرى بذوق ورغبات سـكّان كلّ جـزيرة من جـزر إندنوسـيا الكـثيرة ولكّنهـا تتشـابه في الأسـاسـيّات والمسـمّيات الأصـليّة بل قـد نجـد أن بعض مسـمّيات البهـارات والأطـباق في إندونيسـيا هي نفسـها في ماليزيـا وبعض أجـزاءِ سـنغافورة ..
تتكـون بعض أنواع البهـارات الجـاوية من :
ملء 6ملاعق طعام كزبرة ناشفه (جلجلان) مطحـونة - ملعقة طعـام خولنجان(عِـرْق الهيل ) ناعـم -
ملء ملعقة صغيرة قرفة (دارسين) مطحونة ناعمة - ملء ملعقة طعام فلفل أسود مطحون ملء نصف ملعقة صـغيرة جوزة الطيب مطحونة - ملء نصف ملعقة صغيرة فلفل أبيض مطحـون - ملء نصف ملعقة صغيرة كمّون مطحون - ملء ملعقة صغيرة شمر مطحـون - ملء ملعقة شاي كركم (هرد) مطحون ملء نصف ملعقة صغيرة بودرة زنجبيل .
ويمكن مضـاعفة الكمية بنفس النسـب السـابقة ووضـع البهـارات في قارورة زجاجية أو مرطبان محكم الغلق للمحافظة على النكهة والطعم ويمكن حفظها في الفريزر لمدة طويله .
28- بهارات التاكو المكسيكيه
المقادير :
·1 ملعقة طعام دقيق .
·1 ملعقة طعام فلفل أحمر بودرة .
·2 ملعقة شاي بودرة بصل .
·1 ملعقة شاي كمون ناعم .
·1 ملعقة شاي بودرة الثوم .
·1 ملعقة شاي بابريكا .
·1 ملعقة شاي أوريغانو مجفف .
·1 ملعقة شاي ملح .
·½ ملعقة شاي سكر .
· الطريقة :
(1)اخلطي جميع المقادير معا جيدا في اناء وضعيه في برطمان محكم الاغلاق .
29- البهارات الصينيه:
إن الطهي الصـيني يعـتمـد على المنتجات البحريّة والزراعيّة (الخضروات) بجميع أنواعهـا أكثر من إسـتخدام اللّحوم والطّيور الّتي تأتي في المرتبة الثانية من حيث الإستهلاك نظراً للبيئة الجغرافية والتركيبة السكّانية والوفرة في البحريّات وسهولة الحصـول عليهـا ...
كما أن الأسلوب المتّبع في طهي الأطباق الصينيّة هو تجهيز المقادير المطلوبة للطبق المطلوب طهيه ثم الطهي السّريع والتقليب السريع على نار عاليّة .. لذا فإن الإعتماد يكون في الإضافات على الصلصـات المختلفة (Sauces) والتي يدخل في تركيب معظمهـا صـلصـة الصـويا ( SoySauce ) ، وكذلك على الزنجبيل الأخضر الطـّـازج المفروم .. أما البهـارات فتُسـتخدم غالباً بكميّات أقل ممّا يُسـتخدم في الأطباق الهندية أو الكثير من أطباق دُوَل آسـيا ..
لذا نجـد أن أسهل خليط لبهارات صينية يمكننا الحصول عليه كما يلي :
وِحـْـدَة واحدة فلفل أبيض - وِحـْـدَة واحدة بودرة الزنجبيل - ثُمـُن وِحـْـدَة من بودرة جوزة الطّيب - نصف وِحـْـدَة من بودرة الثوم المسـحوق - رشـّة خفيفة قرنفل ناعم - رشّـة خفيفة قرفة ناعمـة - ثُمْن وِحـْـدَة بودرة الشـــمر .
ولاتنســوْ إضــافة الملح الصّـيني ( أجيني موتو) إلى كافة الأطباق عند التتبيل
30- البهارات الجامايكيه
المقادير :
• 2 ملعقة شاي فلفل أبيض .
• 2 ملعقة طعام بهارات اولسبايس ( allspice ) .
• 1 ملعقة طعام جوز الطيب ناعم .
• 4 ملاعق شاي ملح .
• 4 ملاعق شاي سكر .
• 1 ملعقة شاي فلفل أسود .
• 2 ملعقة طعام بصل مجفف مفروم .
• 1 ½ ملعقة شاي بودرة بصل .
• 1 ½ ملعقة شاي صعتر جاف .
• 1 ½ ملعقة شاي حبوب الماسترد .
• 1/8 ملعقة شاي مسمار ناعم
31- المسالا :
الماسالا الهندي أساس تكوينه الكمون مع خلطة من البهارات وأهمها الكاري .. تستعمل في العديد من الوصفات الهندية وأهمها البرياني وطبخة عندهم اسمها (بتر شيكن) Butter Chicken يعني دجاج بالزبدة وطبعا الماسالا نكهة لاذعة من البهارات وحارة وما توضع مع أي أكلة فناخد بالنا لا نكتر فيها ..
وهناك طرقة اخرى :
طريقة بهارات غرام ماسالا ( الهندية ) :
4 ملاعق طعام كزبرة حب .
2 ملعقة طعام كمون حب .
1 ملعقة طعام فلفل أسود حب .
2 ملعقة صغيرة هيل حب .
1 ملعقة صغيرة مسمار .
1 حبة جوزة الطيب .
4 أعواد قرفة .
يحمص كل نوع ما عدا جوزة الطيب .تقشر حبات الهيل .
تطحن التوابل كلها ما عدا جوزة الطيب تبشر و تمزج .
32- البزار العمانى
وهو بيتكون من حوالى 12 نوع من البهارات لكن بيعرفها الكبار فى السن عندهم لكن ليس شرطا
ممكن تجيبى الآتى :
خذي قرفة (دارسين)+قرنفل(مسمار) كمية أقل من الدارسين + كركم (كل ما زيدتي منه كل ما كان البزار افتح)+ سنوت+ شوية هيل+ فلفل أسود و اقليهم مثل ما تقلى القهوة العربية على النار بدون اي شي بعد ما تطلع ريحت البزار الحلوة و يغمق لونه اطحني في المطحنة خلى يصير مثل البودرة و هنا و عافية
تستخدميها في أي شيء (البرياني الصالونة المكبوس السمك المقلي الدجاج...) كله ممتاز
33- وصفة البهار الإماراتى :
1ك جلجلان أو كزبرة + 1ك كمون + 1ك يشن ( شكله مثل الورق المحروق ) + 2/1 ك قرفة ومثلها فلفل أسود ومثلها فلفل أحمر حب +20 ورقة غار + القليل من الكركم 4/1 ك تقريبا + قرنفل 4/1 ك .
تحمص كلها ثم تطحن وألف هنا
34- البهارات البحرينية :
المقادير :
كوب فلفل أسود صحيح
كوب سنوت (كمون)
كوب جلجلان (كزبرة جافة)
1\4 كوب دارسين (قرفة)
1\4 كوب مسمار (قرنفل)
1\3 كوب زنجبيل جاف او مسحوق
1\4 كوب هيل
1\3 كوب فلفل أحمر مدور صغير
1\4 كوب عرق الهيل
1\4 كوب كركم ويفضل العروق
4 حبات جوزة بوة (جازبو)
الطريقة :
تنقي جميع البهارات جيدا وتغسل جيدا تصفي وتترك في الشمس او في الهواء لتجف .
يقشر ما يلزم تقشيره .
تخلط البهارات وتطحن ثم توضع في زجاجة او اي علبة وتقفل باحكام .
يمكن طحن كل نوع في المنزل بالخلاط الكهربائي ثم يخلط الجميع .
ويمكن استعمال هذه الخلطة في جميع الاطباق الخليجية.
35- خلطة ثوم وزنجبيل
المقادير :
نأخذ كيلو ثوم
1\4 كيلو زنجبيل
10 -15 حبه فلفل أخضر حار حسب الرغبه
اوراق من الكري بتاء معروفه عند اخوانه الهنود
1-2 ملعقه شاي ملح
1-2 ملعقه شاي يليلان مطحون ( كزبرة )
الطريقة :
ينظف الثوم والزنجبيل ويغسل الفلفل واوراق الكري بتاءجيدا ثم تترك حتى تنشف من الماء ثم توضع في الخلاط الكهربائي مع جميع المقادير وتخلط جيدا ثم توضع في صينيه وتوضع في الفريزر ثم تقطع وتوضع في اكياس ويستخدم لجميع الطبخات .
36- بهار الملوخية .
فلفل اسود وكزبرة ناشفة .
كاستين كزبرة ناشفة محمصة ومطحونة ناعمة مع نصف كاسة فلفل اسود .
يوضع بهار الملوخية مع كشنة البصل
والتوم ثم يضاف الى الملوخية
37- دبس الرمان وطريقته: Pomegranate Molasses
دبس الرمان هو سائل سميك يحضرمن عصير ثمرات الرمان المكثف ,طعمه شديد الحموضه مع القليل من الحلاوه لونه رماني قاتم .
الطريقة:
يمكن تحضيره منزليا باستخدام 3 اكواب عصير الرمان و ½ كوب عصير ليمون و ½ كوب سكر يغلو على النار حتى يتبقى كوب واحد فقط يبرد ويستعمل.
وكذلك ممكن شراءه من محلات المواد الغذائيه معبئ في زجاجات خاصة.
استخدامات دبس الرمان :
-كبديل للحامض في تحضير الفتوش والسلطات .
-في بعض الاكلات مثل اليخاني والصالونات مثل الباميه والكفته بصلصه البندوره حيث يضيف حموضه لذيذه.
-يستخدم في تحضير السندويشات، حيث يدهن السندويتش بدبس الرمان ثم يستكمل تحضير السندويتش.
-يضيف للشواء نكهات مميزه خاصه باضافته لتتبيل اللحوم - يوضع على ورق عنب بزيت والمحاشي لاعطاء نكهه حموضه مميزه .
-يصنع منه مع السكر شراب منعش لطيف.
دبس رمان _ وهو خير الحموض المحفوظة التي تضاف إلى الطعام ويستعمل طبياً لمعالجة أمراض الفم واللثة.
لعصير الرمان الحامض خواص هاضمة ممتازة لارتفاع نسبة الحموض العضوية فيه وخاصة بالنسبة لهضم الدسم، وهذا يساعد أيضاً على الوقاية من النقرس ومنع تشكل الحصى الكلوية. لذا يستعمل بإضافته إلى المآكل الغليظة فيساعده على هضمها وعلى تخليص الأمعاء منها.
38- بهار للسَمنة
يعطيها نكهة رائعة خاصة لسمنة البقول مثل الفول والعدس والفاصلية البيضة وممكن استخدامه في عجينة العيش .
المقادير :
2 كاسة من السمن المفضل لديك .
ملعقة جوزة الطيب .
10 حبات هيل .
10 حبات قرنفل .
فحمة مشتعله .
الطريقة :
سخني السمنة على النار مع الهيل والقرنفل وجوزة الطيب حتى تسخن جيداً خذي الفحمة ونظفيها من الرماد جيداً ثم ضعيها في السمنة وضعي الغطى فوراً واتركيها قليل حتى ينتهي الدخان من التصاعد ارفعي الغطاء واخرجي اتركي السمنة حتى تبرد تماماً ضعيها في قارورة من الزجاج محكمة العطاء واحفظيها لوقة الحاجة .
تعليق